羧甲基淀粉鈉(CMS)是變性淀粉的代商品，屬醚類淀粉，是一種水溶性陰離子高分子型化合物。通常運用的
羧甲基淀粉鈉
羧甲基淀粉鈉
是它的鈉鹽，又稱(CMS-Na) 形狀: 白色或黃色粉末，無臭、無味、無毒、熱易吸潮。溶于水形成膠體狀溶液，對光、熱安穩。不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有機溶劑。 本品水溶液在堿中較安穩，在酸中較差，生成不溶于水的游離酸，粘度下降，因而不適用于強酸性食物。水溶液在80℃以上長期加熱，則粘度下降。 本品與羧甲基纖維素（CMC）有相似的功能，具有增稠、懸浮、渙散、乳化、粘結、保水、保護膠體等多種功能。
