黃原膠的作用：
1. 黃原膠的作用懸浮性和乳化性
黃原膠對不溶性固體和油滴具有杰出的懸浮效果。黃原膠溶膠分子能構成超聯系帶狀的螺旋共聚體，構成脆弱的相似膠的網狀構造，所以能夠支撐固體顆粒、液滴和氣泡的形狀，顯示出很強的乳化安穩效果和高懸浮才能。
2. 黃原膠的作用杰出的水溶性
黃原膠在水中能快速溶解，有極好的水溶性。特別在冷水中也能溶解，可省去冗雜的加工進程，運用便利。但因為它有極強的親水性，假如直接參加水小而拌和不充分，外層吸水膨脹成膠團，會阻撓水分進入里層，從而影響效果的發揚，因此必須留意準確運用。黃原膠干粉或與鹽、糖等干粉輔料拌勻后緩促參加正在拌和的水喂，制成溶液運用。
3. 黃原膠的作用增稠性
黃原膠溶液具有低濃度高粘度的特性(1%水溶液的粘度適當于明膠的100倍)，是一種高效的增稠劑。 4. 黃原膠的作用假塑性
黃原膠水溶液在靜態或低的剪切效果下具有高粘度，在高剪切效果下表現為粘度急劇下降，但分子構造不變。而當剪切力消除時，則立即康復原有的粘度。剪切力和粘度的聯系是徹底可塑的。黃原膠假塑性非常突出，這種假塑性對安穩懸浮液、乳濁液極為有效。
5.黃原膠的作用 對熱的安穩性
黃原膠溶液的粘度不會隨溫度的改動而發作很大的改動，通常的多糖因加熱會發作粘度改動，但黃原膠的水溶液在10—80℃之間粘度幾乎沒有改動，即便低濃度的水溶液在寬廣的溫度范圍內依然顯示出安穩的高粘度。1%黃原膠溶液(含1%氯化鉀)出25℃加熱到120℃．其粘度僅下降3%。
6.黃原膠的作用 對酸堿的安穩性
黃原膠溶液對酸堿非常安穩，在PH為5—10之間叫其粘度不受影響，在PH小于4和大于11時粘度有細微的改動。在PH3—11范圍內，粘度最大使和最小值相差不到10%。黃原膠能溶于多種酸溶液，如5%的硫酸、5%的硝酸、5%的乙酸、10%的鹽酸和25%的磷酸，且這些黃原膠酸溶液在常溫下適當安穩，數月之久件質仍不會發作改動。黃原膠也能溶于氫氧化鈉溶液，并具有增稠特性．所構成的溶液在室溫下非常安穩。黃原膠可被強氧化劑，如過氯酸、過硫酸降解，隨溫度升高，降解加快?！?/div>
7.黃原膠的作用對鹽的安穩性
黃原膠溶液能和許多鹽溶液(鉀鹽、鈉鹽、鈣鹽、鎂鹽等)混溶，粘度不受影響。在較高鹽濃度條件下，甚至在飽滿鹽溶液中仍堅持其溶解性而不發作沉積和絮凝，其粘度幾乎不受影響。
8. 黃原膠的作用對酶解反響的安穩性
黃原膠安穩的雙螺旋構造使其具有極強的抗氧化和抗酶解才能，許多的酶類如蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶等酶都不能使黃原膠降解。
黃原膠的作用：黃原膠在食物工業中的使用
黃原膠作為食物添加劑，已被許多國家承受。這種多糖經過控制商品的流變學行動而顯著改進食物的質地、口感、外觀質量，進步其商業價值，已在飲料、糕點、果凍、罐頭食物、海商品、肉成品加工等領域中變成重要的安穩劑、懸浮劑、乳化劑、增稠劑、粘合劑及具高附加值、高質量的加工質料。詳細可歸納為以下幾個方面。
1 黃原膠的作用耐酸、耐鹽的增稠安穩劑
使用于各種果汁飲料、濃縮果汁、調味料(如醬油、蠔油、沙拉調味汁)的食物中。黃原膠的安穩效果顯著優于其它膠，具有較強的熱安穩性，通常的高溫滅菌對其不會有影響，可用于各種果汁飲料、果肉飲料、植物蛋白飲料等，用量0．08％ ～0．3％。黃原膠優秀的耐鹽、耐酸堿功能夠徹底替代醬油中的傳統增稠劑淀粉等，能夠戰勝淀粉沉積的缺陷，且能使醬油細膩均一，進步掛壁性和上色性，延伸貨架期，果醬、豆醬等風味調制醬，用黃原膠作增稠安穩劑，使醬體統一，涂拌性好，不結塊，易于灌裝，且進步口感。
2 黃原膠的作用乳化劑
作為乳化劑用于各種蛋白質飲料、乳飲料等中，避免油水分層和進步蛋白質的安穩性，避免蛋白質沉積，也可利用其乳化才能作為起泡劑和泡沫安穩劑，如用于啤酒制作等。在以豆類蛋白為主的乳化系統中參加0．02 ％的黃原膠后，乳化性顯著進步，并使混合系統具有高的剪切率和熱誘導的高粘特性。
3 黃原膠的作用填充劑
作為安穩的高粘度填充劑，可廣泛使用于各類點心、面包、餅干、糖果等食物的加工，在不改動食物的傳統風味的前提下，使食物具有更優越的保形性，更長的保質期，更杰出的口感，有利于這些食物多元化和工業化規劃生產。在各種冷凍食物生產中，黃原膠具有避免其失水，推遲老化，延伸保質期的效果。
4 黃原膠的作用乳化安穩劑
作為乳化安穩劑使用于冷凍食物，在冰淇淋、雪糕中黃原膠能調整混合物粘度，是使其具有均勻安穩的構成，安排滑軟，因為黃原膠的粘度和溫度的聯系有可塑性和剪切功能，故在加工操作時粘度下降，阻力減小，有利于技術進行，而在冷卻老化期間，粘度康復，有利于進步膨脹率，避免冰淇淋安排中大冰晶的構成，使冰淇淋口感潤滑細膩。一起進步了商品的凍融安穩性，并且在融化時奶油和水混合均勻，不會發生漿液別離表象。通常老化時刻2～3h。用量
0．2％ ～0．4％ 。
5 黃原膠的作用使用于面成品
黃原膠在面食成品中。是值得推行的添加劑。在掛面、拉面、便利面生產中，參加黃原膠，增強了面團的筋力，壓出的面片有韌性，烘干時下降斷條率，一起改進商品I：3感，吃I：3有筋，清新爽滑，對油炸方面還可節約用油，下降成本。在速凍餃子餛飩皮中參加黃原膠，能進步商品的口感，削減爛皮和混湯度；在餡類商品中參加總量的0．05％ ～0．1％ 的黃原膠，能夠有利于湯汁的保水，確保商品在開水中煮透，湯汁香味濃郁，并可進步和改進口感，黃原膠用面包、蛋糕等的添加劑成分，可增加松軟度和延伸商品的貨架期。
6 黃原膠的作用其它使用
除以上用處外，黃原膠在肉成品、果蔬保鮮罐頭號食物的加工中亦有廣泛使用。