多糖是一類重要的生物大分子，在自然界中具有 舉足輕重的地位，黃原膠魔芋膠凝膠性凝膠化性質(zhì)是多糖大分子生物功能 的重要方面=天然多糖種類繁多，有許多多糖品種仍 處于研究開發(fā)階段。合成髙分子化合物共混為工業(yè)提 供了大量新型的髙分子產(chǎn)品，而天然多糖共混可以從 理論上預(yù)測不同結(jié)構(gòu)的多糖之間將會產(chǎn)生什么樣的協(xié) 同效應(yīng)，同時還可以改變單純多糖的性能如粘度，流 變性和膠凝性，象合成髙分子共混一樣提供更多的新 型多糖產(chǎn)品。
黃原膠和魔芋膠均為非凝膠多糖，但是它們在一 定的條件下共混可以得到凝膠和丨+1>2的協(xié)同增效作 用，這就是多糖之間相互作用的結(jié)果。利用這種相互 作用可以拓寬多糖產(chǎn)品的應(yīng)用范圍，也有利于推動我 國多糖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本文主要是對黃原膠和魔芋膠兩 種多糖共混后的協(xié)效凝膠性進行了初步研究，為拓寬 功能多糖產(chǎn)品的應(yīng)用范圍,促進我國食品工業(yè)的發(fā)展， 奠定了一定的理論基礎(chǔ)。
按實驗設(shè)定的多糖濃度和共混比例，將黃原膠和 魔芋膠分別慢慢加人攬拌的蒸餾水中’使其分散均勻 后，放人水浴中恒溫到指定溫度后進行共混，保溫一 定時間后即可得到共混溶膠，共混溶膠室M放置冷卻 即可得到共混凝膠。
1.2.2粘度的測定方法[3]
在一定條件下，準(zhǔn)確配制一定濃度的單一膠和共 混膠溶液，使用BROOKFIELD LVDV-I型粘度計測定。 1.2.3凝膠強度的測定[4]
將橫截面積為〗cm2的有機玻璃棒垂直固定在一 個支架上，并與放在托盤天平左盤燒杯里凝膠表面接 觸，在天平右盤里慢慢添加技碼直至凝膠表面破裂， 此時怯碼的重貴克數(shù)，即為凝膠強度值，一般測5次， 取其平均值。
2結(jié)果與討論
2.1黃原膠與魔芋膠的共混比例對凝膠強度的影響 多糖總濃度為1%,黃原膠（質(zhì)量為M)與魔芋膠 (質(zhì)量為m)分別按不同的共混比例（M:m)在水 浴中進行共混，并恒溫30min,取出室溫24h以上，分 別測得其凝膠強度與共混比例的關(guān)系見圖丨。•從圖1 可以看出，隨著共混比例M:m由小慢慢變大，而凝膠 強度也逐漸增強，當(dāng)黃原膠與魔芋膠以M:m=0.7:0.3
田2黃膜膠與鷹芋膠的共棍協(xié)效性
時，凝膠強度達到最大值。隨著兩種多糖共混比例繼 續(xù)增大，凝膠強度又呈下降趨勢。這說明了兩種多糖 共混要有一個合適的比例，才能達到兩種多糖分子間 協(xié)岡作用最大，凝膠能力最強，表現(xiàn)為凝膠強度最大。 2.2黃原膠與魔芋膠在溶液中有明顯的協(xié)同增效作 用，共混合膠粘度比同濃度單一膠的粘度數(shù)倍增加或 成膠凍狀’這種現(xiàn)象稱為黃原膠與魔芋膠分子的協(xié)效 增稠性和協(xié)效凝膠性【5]。這種性能既增加了增粘的效 果，又降低了膠的使用童。從圖2可以看出，黃原膠 與魔芋膠有著極明顯的協(xié)效增稠性和協(xié)效凝膠性，這 主要是黃原膠分子的雙螺旋結(jié)構(gòu)易和含P _丨,4鍵的多 糖分子發(fā)生嵌合作用。黃原膠無論在什么濃度下都不 凝膠，當(dāng)與魔芋混溶，在共混膠濃度為1%時形成堅 實的凝膠。所以，魔芋膠可以作為黃原膠的增稠劑和 凝膠劑，廣泛應(yīng)用于食品和非食品工業(yè)。