面對日益增長的乳制品市場，中國乳業市場開 始呈現出惡性競爭的趨勢，許多果粒乳品企業深陷價格 戰。要擺脫這種不良的“價格戰”，民族乳業的唯一 出路就是自主創新。只有通過不斷創新才能使產品 差異化、為消費者和企業自身創造更大價值。添加 果粒的乳制品將富含維生素的水果和“最接近完美 的食物”牛奶結合起來，能夠達到膳食平衡，提升 乳制品的附加值，因此，添加果粒的乳制品是許多 乳品企業近年來研究開發的課題之一W。
然而，綜觀目前乳制品市場，只有水果風味 的乳飲料和果粒酸奶。而果粒酸奶由于保質期短, 需要完備的冷鏈系統支持，銷售區域受到了一定 的限制。為完美解決營養和保質期問題，常溫果 粒酸性乳飲料的成功研發，將進一步細化了乳制 品的產品結構，為乳品企業增加新的利潤增長點。 1.2果粒酸性乳飲料法規現狀
果粒酸性乳飲料產品屬性為含乳飲料，果粒 作為原料添加》國家安全標準《GB/T21732-2008 含乳飲料》中3.1條款規定了含乳飲料的定義：以 乳或乳制品為原料，加入水及適量輔料經配制或
表2《GB/T21732-2008含乳飲料》理化指標表
項目配制型含 乳飲料發酵型含 乳飲料乳酸菌
飲料
蛋白質V (g/100g)1.01.00.7
苯甲酸b/ (g/kg)-0.030.03
2.1.1原料
注：a含乳飲料中的蛋白質應為乳蛋白質。
b屬于發酵過程產生的苯甲酸；原輔料中帶入的苯甲 酸應按GB2760執行。
羧甲基纖維素鈉
結冷膠
果膠
藻酸丙二醇酯
發酵而成的飲料制品。同時又對產品的技術要求 做出規定，見表1、表2。
表1《GB/T21732-2008含乳飲料》感官指標
項目要求
特有的乳香滋味和氣味或具有與加入輔
滋味和氣味料相符的滋味和氣味；發酵產品具有特有 的發酵芳香滋味和氣味；無異味
色澤均勻乳白色、乳黃色或帶有添加輔料的相 應色澤
組織狀態均勻細膩的乳濁液，無分層現象，允許有 少量沉淀，無正常視力可見外來雜質
1.3果粒酸性乳飲料應用現狀
乳飲料因其含有一定牛乳蛋白營養，且口感 清爽滑潤、口味眾多，深受消費者的喜愛。乳飲 料在我國液態乳制品市場占有重要份額。
對于目前市場上出現的大量添加果粒的乳飲 料產品，主要還存在以下問題[2]:
(1)在生產中工藝還存在一些問題，最終在 成品中不能保證每一個包裝單元果粒的含量基本 一致，而且工藝處理對果粒的損傷也比較大。所 以在配料中要加入比實際標示量要多的果粒，這 樣不僅浪費了原料也造成了產品之間的差異，而
且添加量的不確定也影響了產品的穩定性。
(2)目前的液態奶產品中使用果粒與牛奶結 合并且均勻穩定懸浮的產品很少，且很難保證其 具有較好的風味口感和較長的保質期。
1.4研究目的及意義
我國的乳飲料擁有著巨大的市場，特別這幾 年來，隨著新一代的成長，習慣喝奶人群的增加， 傳統的乳飲料已不能滿足消費者的需求。因此， 開發新型髙品質的果粒乳飲料顯得尤其迫切。果 粒乳飲料是在乳飲料中投入一定量的果粒，通過 穩定劑的懸浮性能，使果粒在乳飲料中均勻懸浮 的新產品。它將從風味、口感上賦予乳飲料以新 的活力。
2試驗材料與方法 2.1試驗材料
牛奶 由伊利集團提供正常生產用原料牛奶 菌種 科.漢森（丹麥）公司 白砂糖 新疆四方糖業有限公司 安賽蜜 北京原野食品化工有限公司 阿斯巴甜 美國紐特公司 雙乙酰酒石酸單甘脂
丹尼斯克（中國）有限公司 蘇州威怡化工有限公司 斯比凱可公司 斯比凱可公司 青島明月有限公司
椰果粒（5mmx5mm><5nmi)
北京海泰食品有限公司 芒果粒（5mm><5mmx5mm)
北京海泰食品有限公司
2.1.2試驗儀器和設備
UHT 殺菌設備（pilotlOO, TETRAPAK);均 質機（15MAR, APV);粒徑分析儀Master Sizer2000 (英國馬爾文儀器有限公司）；zeta電位 分析儀（英國馬爾文儀器有限公司）；流變儀 LV-DVIII+ (美國博力飛公司）；臺式pH計 SevenEasy (梅特勒托利多公司）；培養箱 SPX-250B-Z (上海博迅實業有限公司醫療設備 廠)；電子天平CP224S (北京賽多利斯儀器系統 有限公司）；高速攪拌器RW20.n (廣州儀科實驗 室技術有限公司）；高壓鍋SYQ-280B (上海申安 醫療器械廠)；超凈工作臺SW-CJ-ID (蘇州凈化 設備有限公司）；LUMI穩定性分析儀（德國LUM 公司X
2.2試驗方法 2.2.1生產工藝
(1)制備發酵奶：牛奶均質后殺菌，殺菌工 藝95°C/300s;將殺菌后的牛奶迅速冷卻至43°C， 加入菌種發酵。發酵至pH值4.2時停止發酵，迅 速冷卻。
(2)配料：糖、穩定劑與配料水分散溶解， 然后與發酵奶充分混勻。
(3)均質：均質溫度60-65°C;均質壓力為 200bar〇
(4)添加果粒。
(5)滅菌：12rC/4s»
(6)灌裝：冷卻至夕5°C灌裝。
2.2.2生產基礎配方
適用于酸性含乳飲料的穩定劑有其特殊性， 不同穩定劑的使用在影響乳飲穩定性的同時還對 飲料的口感和風味釋放產生相應的影響。所以， 如何選擇和確定適當的穩定劑體系，在提供酸性 含乳飲良好穩定性的同時，保持飲料的良好風味
和口感，也是乳品生產領域一直致力于解決的技 術問題。所以，由于酸性含乳飲料的上述特性， 在不同的pH值條件下，穩定劑的作用差異較大， 在眾多穩定劑中作出適當的選擇，包括對乳化劑 和増稠劑的選擇與調配，通過提高酸性含乳飲料 的穩定性及乳化性能來抑制或減緩酸性含乳飲料 在貨架期內的穩定性，是這種含乳飲料生產企業 正在繼續探索的課題。
2008年-2010年間，陸續進行過蛋白質含量
0.5%-1.0%不同梯度的酸性產品穩定性實驗研究， 有了一定的實驗基礎。加上目前果之優酸乳酸奶 飲品的研發經驗，該產品的穩定劑調整主要圍繞 以上實驗及產品的配方來進行設計，確定基礎配 方為：
牛奶35%，菌種70U,白砂糖5.5%,安賽蜜
0.01%，阿斯巴甜0.01%,雙乙酰酒石酸單甘脂
0.03%,果粒 5%。
2.2.3增稠劑的確定 2.2.3.1增稠劑最佳配方篩選
本實驗選擇結冷膠[3]、果膠、羧甲基纖維素鈉 (CMC)、藻酸丙二醇酯（PGA)四個因素，采用 L9(34)正交實驗，通過對沉淀率的檢測，研究不同 增稠劑對產品穩定性的影晌，優化產品配方參數。 試驗方案見表3、表4。
表3 b(34)正交試驗設計表
試ABCD
驗CMC添加結冷膠添加果膠添加量PGA添加
號量（％)量（〇/〇)(%)量（％)
10,30.0250.10.01
20.40.030.120.02
30.50.0350.140.03
表4穩定性3雜配方優化L (3*)正交6微設i情
試驗號ABCD沉淀率
(%)
10.30.0250.10.01
20.30.030.120.02
30.30.0350.140.03
40.40.0250.120.03
50.40.030.140.01
60.40.0350.10.02
70.50.0250.140.02
80.50.030.10.03
90.50.0350.120.01
檢測不同配方的沉淀率，沉淀率的檢測采用 如下方法進行：
檢測步驟：
(1)取10mL離心管，稱量離心管的重量， 記作為Ag。
(2)稱量10g樣品于離心管中，3000r/min 離心15min。
(3)取出離心管，緩慢傾倒出樣品溶液，倒 置5min,稱量離心管重量，記作Bg。
沉淀率（％) = (B-A) /l〇xl〇〇%。
根據實驗結果，確定最佳產品配方。
2.2.3.2保質期內果粒懸浮性考察
根據確定的最佳產品配方生產產品，進行保 質期內試驗觀察，在常溫（23-36°C)環境條件下 進行靜止觀察，檢測產品果粒的分布狀態。
果粒分布的檢驗:把單個包裝單元的產品的 上、中、下三等份依次倒入干凈的容器中，然后 分別測量不同等份的果粒含量，從而驗證果粒的 分布狀態。
果粒含量的檢測采用如下方法進行：
檢測設備：1.00mm的粒度篩，0-10 kg的電
子天平。
檢測步驟：
(1)將1.00mm的粒度篩過水后，將粒度篩 干燥去除殘留水分(例如用干毛巾擦掉篩網和篩子 周圍的水，或者利用干燥設備進行干燥處理)，稱 出篩子的重量，記作A。
(2)將1.00mm的粒度篩放在電子天平上， 將電子天平讀數清零。將待測的樣品搖勻后，將 100-200.0g樣品倒入粒度篩中，準確稱量樣品重 量，記作B。
(3)將粒度篩傾斜除去牛乳等全部液體，約 4分鐘（傾斜程度以去除液體而倒不出果粒為 準)，用毛巾擦去篩網和篩子周圍的水，然后準確 稱量，記作C。
含量計算：凈果粒含量(％)=(C-A)/Bxl〇〇%。 2.2.3.3粒徑、電位分析
根據確定的最佳配方生產產品，利用馬爾文 公司粒徑分析儀及電位分析儀分別檢測產品的粒 徑與電位，評估產品在保質期內的穩定性。
2.2.3.4穩定性分析儀分析
根據確定的最佳配方生產產品，利用穩定性 分析儀對產品進行分析，評估產品在保質期內的 穩定性。
2.2.3.5產品保質期內穩定性觀察
根據確定的最佳配方生產產品，將產品在不 同條件放置一定時間，觀察產品狀態，評估產品 在從正常環境中保質期內的穩定性。
3結果與分析
3.1增稠劑對產品的影響
3.1.1增稠劑最佳配方的確定
本實驗基礎配方為：牛奶35%，菌種70U， 白砂糖5.5%,安賽蜜0.01%,阿斯巴甜0.01%， 雙乙酰酒石酸單甘脂0.03%。在此基礎上選擇結冷
膠、果膠、羧甲基纖維素鈉（CMC)、藻酸丙二醇 酯（PGA)作為增稠劑。采用L9(34)正交實驗，通 過對沉淀率的檢測，研究不同增稠劑對產品穩定 性的影響。正交試驗結果見表5。
表5穩定性實驗配方優化1_9 ( 34)正交試驗設計分析表
試驗號ABCD沉淀率
(%)
10.30.0250.10.011.2
20.30.030.120.021.0
3030.0350.140.030.8
40.40.0250.120.030.4
50.40.030.140.0103
60.40.0350.10,020.2
70.50.0250.140.020.7
80.50.030.10.030.6
90.50.0350.120.010.5
Ki3.02,32.02.0
K20,91.91.91.9
K31,81.51.81,8
ki1.0000.7670.6670.667
k20.30000.6330.6330.633
h0.60000.5000.6000.600
R0.70000.2670.0670.067
對表5進行極差分析可知，影響產品穩定性 的關鍵因素主次為：A (羧甲基纖維素鈉添加量） >B(結冷膠添加量)>€(果膠添加量)=D (藻酸丙二 醇酯添加量)》
根據實驗結果，繼續對配方進行改進，發現 選擇A2B3C3D3組合，沉淀率達到0.15%,經過 驗證試驗，比上表所有組合沉淀率都小，故確定 最佳因素組合為A2B3C3D3,即羧甲基纖維素鈉添 加量為0.4%,結冷膠添加量為0.035%，果膠添加 量為0.14%，藻酸丙二醇酯添加量為〇.〇3%» 根據以上試驗，確定產品最佳配方為：牛奶 35%，菌種70U，果粒5%,白砂糖5.5%，安賽蜜
0.01%,阿斯巴甜0.01%,雙乙酰酒石酸單甘脂
0.03%,羧甲基纖維素鈉0.4%,結冷膠0.14%,果 膠0.14%,藻酸丙二醇酯0.03%。
3.1.2保質期內果粒懸浮性
根據確定的最佳配方進行生產，在常溫(23-36 °C)環境條件下進行靜止觀察，檢測產品果粒的分 布狀態見表6。
表6果粒分布雛性檢測表
時間項目果粒含量(％)
上層5.03
7天中層5.03
下層5.04
上層5.03
20天中層5.04
下層5.05
上層5.02
40天中層5.03
下層5.05
上層5.01
65天中層5.03
下層5.06
上層5.00
85天中層5.04
下層5.07
上層4.99
120天中層5.04
下層5.08
上層5.00
150天中層5.05
下層5.09
由上表可知，果粒能夠很好的均勻懸浮于產 品中并可以保持相當長的時間，懸浮性較好。
3.1.3粒徑、電位檢測分析
根據確定的最佳配方進行生產，進行粒徑檢 測檢測分析，結果見圖1:
Zeta電位檢測結果：-32.3mv。根據以上結果 可知，產品穩定性較好。
3.1.4產品的穩定性
根據確定的最佳配方進行生產，利用穩定性 分析儀進行產品穩定性分析，見圖2:
由上圖可知，沉淀量與透光率（脂肪上浮） 均不明顯，產品穩定性狀態較好。
3.1.5產品在保質期內穩定性的變化
從上表可以看出，產品穩定性表現正常，產綜上所述，對確定的最佳配方進行多方面的
品穩定性較好。考察，產品穩定性、果粒懸浮性在保質期內都表
• 225 •
表7產品的穩定性考察
放置時間室溫（約2(TC)43。。
第1天果粒懸浮正常；無沉淀：無脂肪上浮果粒懸浮正常；無沉淀；無脂肪上浮
第3天果粒懸浮正常；無沉淀；無脂肪上浮果粒懸浮正常；無沉淀；無脂肪上浮
第7天果粒懸浮正常；無沉淀；無脂肪上浮果粒懸浮正常；無沉淀；無脂肪上浮
第15天果粒懸浮正常；無沉淀；無脂肪上浮果粒懸浮正常；無沉淀；無脂肪上浮
第30天果粒稍有整體下沉；無沉淀；無脂肪上浮果粒稍有整體下沉；有輕微沉淀；無脂肪
上浮
第60天果粒稍有整體下沉；有輕微沉淀；無脂肪果粒稍有整體下沉；有輕微沉淀；有輕微
上浮脂肪上浮
第90天果粒稍有整體下沉；有輕微沉淀；有輕微果粒稍有整體下沉；有輕微沉淀；有輕微
脂肪上浮脂肪上浮
根據確定的最佳配方進行生產，將產品在不 同條件放置一定時間，在室溫、43°C觀察脂肪上 浮穩定性，結果見表7:
現良好，所選擇的最佳配方符合產品要求。
4討論
4.1穩定劑配方設計
果粒酸性乳飲料市場上已有相關產品，確保 這類產品在保存期內的穩定性是影響產品質量的 關鍵之一。普遍的方法是加入適當的穩定劑，對 于穩定劑的選擇和使用也就成為業內研究的重點 內容。如果穩定劑選擇不當或者添加過量，會導 致乳品的口味發生變化，影響消費者飲用時的口 感。所以，對于不同的乳品，應該選擇不同的穩 定劑或者選擇多種穩定劑進行復配以獲得更好的 穩定效果。如何真正實現穩定劑的復配并保證乳 品的口感仍然是本領域亟待解決的問題之一[4][5]。
從實驗數據上看，酸性乳飲料以羧甲基纖維 素鈉為主要穩定劑是性價比較好的比較理想的選 擇。但是羧甲基纖維素鈉不會帶給消費者比較好 的口感。穩定劑的添加既要保證產品穩定性及口 感，又要保持比較高的性價比，增強產品的市場 競爭優勢，就成為了人們比較關注的課題。
5結論
(1)通過研究增稠劑對產品穩定性的影響， 篩選出最佳產品配方：牛奶35%,菌種70U，椰 果粒5%,白砂糖5.5%,安賽蜜0.01%,阿斯巴甜
0.01%,雙乙酰酒石酸單甘脂0.03%，羧甲基纖維 素鈉0.4%，結冷膠0.035%，果膠0.14%，藻酸丙 二醇酯 0.03%。
(2)使用最佳配方生產產品，在保質期內 果粒懸浮性及產品穩定性表現良好，產品質量穩 定，所選擇的最佳配方符合產品要求。