普通的殼聚糖只能溶于一點稀的無機酸或有機酸中,不可以直接溶于水中。使甲殼素在均相條件下施行脫乙酰化反響,當脫乙酰度為50百分之百左右時,這種殼聚糖能溶于水。后來,Kurita等人又發覺,對較高脫乙酰度的殼聚糖施行乙酰化,扼制其脫乙酰度在50百分之百——60百分之百,也可獲得水溶性的殼聚糖。
殼聚糖(chitosan)又叫作脫乙酰甲殼素,是由天然界廣泛存在的幾丁質(chitin)通過脫乙酰效用獲得的,化學名字為聚葡糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡糖。自1859年,法國人Rouget首先獲得黃原膠殼聚糖后,這種自然產生的高分子的有生命的物質官能性和相容性、血液相容性、安全性、微有生命的物質降解性等良好性能被各行各業廣泛關心注視,在醫療藥品、食物、化工、化妝品、水處置、金屬提出取得及回收、生化和有生命的物質醫學工程等好些個領域的應用研討獲得了重大發展。針對患者,殼聚糖降血脂、降血糖的效用已有研討報告陳述。同時,殼聚糖被作為增稠劑、被膜劑列入國度食物添加劑運用標準殼聚糖學名聚氨基葡糖,又名可溶性甲殼質,在食物中的應用主要有:
![增稠劑殼聚糖 增稠劑殼聚糖](http://www.flpwdlsd.cn/uploads/image/151120123042.jpg)
(一)功能性食物
1,抗癌食物 2,減肥食物 3,胃腸道催進健康食物4,人工制造肉類食物 5,口腔催進健康食物 6,微量元素調節食物(二)食物添加劑
1,果汁和果酒表白劑 2,果汁、菜蔬汁脫酸劑,食物增稠劑 4,食物乳化劑,食物牢穩劑 6,食物抗氧氣化劑,食物特色改良劑
(三)食物保持新鮮劑
果蔬保持新鮮 2,肉、蛋類保持新鮮 3,食物包裝保持新鮮材料(四)食物廢水處置及純水制備
食物工業廢水處置 2,礦泉水制備(五)固定化酶載體
中脫乙酰甲殼素(又名殼聚糖) 功能:增稠劑、被膜劑食物分類號 食品品名稱稱 最大運用量/(g/kg) 備注白米
西式火腿(熏烤、煙熏、蒸煮 火腿)類
肉灌腸類
額外,殼聚糖作為beer和麥芽飲料加工工藝中的表白劑運用。