增稠劑

　　啥子是食品增稠劑？

　　答：食品增稠劑是指在水中溶解或分解，能增加流體或半流體食品的黏性，并能維持存在的地方整體體系相對牢穩的親水性食品添加劑。

　　影響增稠劑效用效果的因素有哪一些？

　　答：（1）結構及相對分子品質對黏性的影響

　　普通增稠劑是在溶液中容易形成網狀結構或具備較多親水基團的物      質，具備較高的黏性。隨著相對分子品質增加，形成網狀結構的概率也增加，故增稠劑的分子品質越大，黏性也越大。   （2）液體濃度對黏性的影響增稠劑液體濃度增高，互動概率增加；依附的養分子增多，黏性增大。    （3）pH值對黏性的影響媒介的pH值與增稠劑的黏性及其牢穩性的關系極為關系近；在酸度較高的汽水兒、酸牛奶等食品中，宜選用側鏈較大或較多，而位阻較大，又不易發沒燒開過的水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等；而石花菜酸鈉和CMC等則宜在豆奶等靠近中性的食品中運用。    （4）溫度對黏性的影響普通 ──  隨著溫度升高，溶液的黏性減低；特殊的事例 ── 小量食鹽存在時，黃原膠的黏性在-4——+93℃范圍內變動細小。

　　食品增稠劑在食品中起的效用？

　　答：黃原膠食品增稠劑在食品加工中的效用：食品增稠劑對維持流態食品、膠凍食品的色、香、味、結構和牢穩性起著相當關緊的效用。增稠劑在食品中主要是給予食品所要求的流變特別的性質，變更食品的質構和外觀，將液體、漿狀食品形成特別指定形態，并使其牢穩；平均，增長食質量量，使食品具備黏滑適合口味的感受。 增稠劑還具備以下勁效：

　　①起泡效用和牢穩泡沫兒效用；      ②黏結效用；③成膜效用；                   ④用于催進健康、低熱食品的出產； ⑤保水效用；                   ⑥矯味效用。

　　常用自然產生的增稠劑有哪一些品類，怎么樣運用？

　　答：自然產生的增稠劑大多數來自植物，有的來半自動物和微有生命的物質。

　　（1）食用感光材料食用感光材料是動物的皮、骨、韌帶等含的膠原蛋白，經局部水分解后獲得的高分子多肽高聚物。感光材料的化學組成中，氨基酸占82％以上，除匱缺色氨酸外，包括組成氨基酸的所有蛋白質。化學式C,02His：N，039，相對分子品質為50000-60000。感光材料為白的顏色或蜜色、半透明、微帶光澤的薄片或細粒，有特別的臭味。不溶于冷水，可溶于熱水，溶液冷卻后即凝固成膠塊。感光材料的凝結力較弱，液體濃度在5％以下不可以形成凝膠。為了形成較壯實的凝膠，液體濃度普通掌握在15％左右，溫度20—25t。高于30——{2，凝膠消融。凝膠富于彈性，口感軟和。

　　（2）酪蛋白酸鈉酪蛋白酸鈉，又叫作酪朊酸鈉、干酪素鈉，是由牛奶離合制得，為酪乳蛋白的鈉鹽。酪蛋白酸鈉為白的顏色至蜜色的微粒或粉  末，無臭，沒有滋味，可溶于水。酪蛋白酸鈉具備很強的乳化、增稠效用。在食品工業中，常用以促進脂肪和水的維持力，避免脫水收縮，并有助于食品加工時各成分的平均散布，因此進一步改善食質量地和口感，故而廣泛用于各種食品。

　　（3）阿拉伯膠阿拉伯膠，又叫作阿拉伯樹脂、金合歡膠，由金合歡樹的滲出液制得，是一種由多種糖類組成的高分子聚合物，相對分子品質為260000—1160000。阿拉伯膠為無食品科學概括論述定形琥珀色干粉，無臭，沒有滋味，溶于水，不溶于油和大多數有機溶劑。在水中可形成清楚而膠黏的溶液，呈弱酸性，水中的溶解度可達50％。阿拉伯膠具備外表活性，能使水的外表拉力減低。其溶液的黏性與其液體濃度和pH值相關。經數量多毒物學和毒理學實證驗明阿拉伯膠無毒。

　　（4）田菁膠田菁膠是從豆科植物田菁的胚珠中提出取得的多糖膠。它是以半乳汁糖為支鏈的甘露糖聚合物（半乳甘露聚糖），為黃油色散松面子。溶于水呈黏稠狀溶膠，其黏性比石花菜酸鈉高10倍。田菁膠可以作為增稠劑、牢穩劑、保持新鮮劑運用于多種食品。

　　（5）石花膠石花膠，又名瓊膠、凍粉或洋粉，由石花菜提出取得制得，屬多糖類事物。主要由聚半乳汁糖苷組成。石花膠依制法不一樣，有條狀、片狀、粒狀和粉狀等，顏色由白至淡黃；半透明，具膠質感。無臭或有微小的特點標志性氣味，不溶于冷水。在冷水中泡在水中時，慢慢地吸水膨脹軟化，吸水率可高達20倍。在開水中極易分解成膠體溶液，溫度減低后便成凝膠。石花膠主要被用作食品組分和微有生命的物質研討中的營養物質質。在食品工業中，主要應用石花膠的膠凝、乳化效用和牢穩性質。

　　（6）果膠果膠指可溶性果膠，其主要成分是多縮半乳汁糖醛酸甲酯，相對分子品質為23000-710000。果膠為淡黃褐色面子，稍有特別優異臭。溶于水則生成黏稠狀液體，假如與3倍或3倍以上的白砂糖混合，則更易溶于水。在酸性溶液中比在堿性溶液中牢穩。依據果膠分子的酯化度，可將其分為高甲氧氣基果膠和低甲氧氣基果膠。高甲氧氣基果膠在加糖、加酸后可以凝凍，低甲氧氣基果膠在加糖、加酸后，還需添增添價金屬離子如鈣等能力凝凍。果膠是從植物中提出取得出的自然產生的食用增稠劑，對人的身體無毒害，安全性頎長。

　　（7）黃原膠黃原膠又叫作漢生橡膠或黃桿菌膠，是由微有生命的物質發酵（黃單胞菌培育）提出取得制成，為高分子酸性雜多糖（由葡糖、甘露糖與葡糖醛酸組成），相對分子品質在100萬以上。黃原膠為白的顏色或嫩黃至棕色面子，易溶于水，有令人滿意的增稠性能。縱然低液體濃度也有頎長的黏性，其1％水溶液的黏性相當于感光材料的100倍。耐酸、堿，抗酶解，且不易受溫度變動影響。特別是具備觸改變性別與假范性，大大增加了其在食品工業中的應用，并給予食品以令人滿意的感官性能。同時，黃原膠還具備一定的乳化性、牢穩性。

　　（8）其它增稠劑在食品工業中應用的自然產生的增稠劑還有石花菜酸鈉、卡拉膠、瓜爾豆膠等。